De Schakel
Met Passie
De Willie Wortel van de kaasbereiders

‘Vooral Haaikaantse Goatenkaas (zoals Emmentaler) lukt me goed. Dit wordt waarschijnlijk mijn specialiteit!’ Bij de familie van de Wouw vind je geen extra slaapkamer maar een extra ‘kaaskamer’. C(h)ees(e) tovert 1x in de week binnen 5 uur 60 liter melk om…

‘Vooral Haaikaantse Goatenkaas (zoals Emmentaler) lukt me goed. Dit wordt waarschijnlijk mijn specialiteit!’ Bij de familie van de Wouw vind je geen extra slaapkamer maar een extra ‘kaaskamer’. C(h)ees(e) tovert 1x in de week binnen 5 uur 60 liter melk om tot 6 kilo kaas.

Kaasmakers zijn consequent en consciëntieus in de opeenvolgende stapjes die het precieze proces vraagt. Kaas houdt Cees dagelijks bezig. Hygiëne is zéér belangrijk! Al het schoonmaken alleen al kost hem bijna 2 uur.

Het begon met een idee van zijn dochter en schoonzoon om kaas te gaan maken in Algerije, waar zijn roots liggen. Een prachtidee! Met drieën volgden ze een cursus, liepen stage en werden gecertificeerd kaasbereiders.

‘Het biochemisch proces raakte me’, verteld Cees, ‘Verwonderlijk hoe melk verandert in een gelei, alleen door toevoeging van micro-organismen (stremsel en melkzuurbacteriën).’

Ontwikkelen
We lopen naar een vriezertje op de overloop. ‘Mijn receptuur is vaak hetzelfde’, vervolgt Cees, ‘maar door gebruik van verschillend zuursel en kruiden is de smaak steeds anders. Tussen de frieten verschijnt een zakje Propionzuur en dan… wordt de deur van de kaasmakerij geopend en onze Haaikaantse Willie gaat los! Want wat is nòg leuker dan kaas maken? Juist! Het ontwikkelen en zelf bouwen van kaasapparatuur; in tweevoud. Ook voor de toepassing in Algerije.

‘Willie’ maakte een mechanisme om de melk te roeren als deze wordt opgewarmd. ‘Simpel’, lacht Cees, ‘met een as aan een ruitenwissermotortje van Renault Kangoo.’ Ook ontwikkelde hij een uniek wrongelmes, twee kaaspersen en een mobiele draaischijf voor het coaten van de kazen.

Van een vriezertje en wat sandwichpanelen maakte Cees zijn rijpingskast (14-16º). Hier is ruimte voor zo’n 60 kazen van verschillende vormen en maten. Als experiment zijn rondom een aantal raam lamellen bevestigd. Dit Cees Kaas Korset dient tegen het uitzakken van de kazen.

Smullen
Terwijl het voor Cees puur hobby is, wil zijn schoonzoon er zijn beroep van maken. De kazen in Algerije worden, net als bij schoonvader, tegen een onkostenvergoeding aan familie, vrienden en bekenden geleverd, maar er is ook al een begin gemaakt op markten, bij buurtwinkels en de verkoop aan restaurants.

‘Met mijn ondersteuning kan ook in Algerije Goudse kaas geproduceerd worden. Daar zijn we allemaal trots op en in Algerije smullen ze ervan.’ Meer weten: cjvdwouw@dds.nl

Tekst: Maartje van Beurden
Fotografie: Peter Timmermans

About the author

Related Posts